Co je HACCP a zákonné povinnosti
Definice HACCP
HACCP je zkratka anglického názvu Hazard Analysis and Critical Control Points, tedy v doslovném překladu: analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. V češtině používáme pojem Systém kritických bodů a slouží jako systém preventivních opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a hotových pokrmů v jednotlivých procesech manipulace, zpracování, ale i skladování, přepravy a následného prodeje. V praxi jde tedy hlavně o to, aby se předcházelo případnému nebezpečí ohrožení zdraví konzumenta (spotřebitele).
Body HACCP a certifikát
Základní kroky pro získání certifikátu HACCP jsou:
- Analýza potencionálního nebezpečí
- Určení kritických bodů
- Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
- Vymezení systému sledování v kritických bodech
- Stanovení nápravných opatření pro jednotlivé kritické body
- Zavedení ověřovacích postupů
- Evidence a dokumentace (záznamy je třeba uchovávat 1 rok od uvedení potraviny do oběhu)
Důležité je zavedení všech kroků v celém řetězci, tedy od výrobce surovin, každého zpracovatele či přepravce až ke konečnému prodejci. Kontrolu funkčnosti systému HACCP provádí inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).
HACCP a prodejna potravin, restaurace a další komerční objekty
Současná legislativa ukládá povinnost zavedení HACCP všem potravinářských firmám včetně jednotlivých prodejců a stravovacích podniků (restaurací, kaváren, hospod, barů atp.). Od 1.5. 2005 musí mít zavedený funkční systém kritických bodů (HACCP) kromě výrobců také všichni provozovatelé potravinářských podniků (maloobchody i velkoobchody s potravinami). Zákon se vztahuje také na zemědělce, obchodní firmy, distributory, prodejce včetně stánkařů, přepravce atp.
Druhy nebezpečí v rámci HACCP
Biologické
Nejčastějším problémem mohou být živé organismy, jako jsou plísně, kvasinky, hmyz, hlodavci atp. Právě ti pomáhají v přenosu onemocnění na člověka (salmonelóza, úplavice a další).
Fyzikální
K ohrožení spotřebitele či konzumenta může dojít při poranění vzniklé z důvodu přítomností cizích předmětů a mechanických nečistot ve výrobku, jako je sklo, kov, dřevo či plast.
Chemické
Akutní či chronickou intoxikaci mohou způsobit také chemické látky obsažené v potravině či pokrmu, může jít o zbytky čisticích prostředků a dezinfekcí, pesticidy a další zdravotně závadné látky.
Zavedením systému HACCP především splníte zákonnou povinnost, mimo to však také minimalizujete výrobní ztráty a můžete získat úsporu nákladů při zachování vysoké kvality a zdravotní nezávadnosti potravinářských výrobků.
Sdílejte stránku na sociálních sítích
Top